いよいよ米麹づくりのはじまり！〜2日目〜
１年後の米麹づくりの備忘録のためにメモしておきます笑
●米麹づくり２日目にやること
▪️浸水したお米の水切り
▪️お米を蒸す
▪️蒸したお米をしゃもじで混ぜ、熱を冷ます
▪️45度まで下がったら種麹をふりかけ、満遍なく混ぜる（種切り）。
▪️お米を布に包んで保温する（引き込み）３５〜40度が理想。
▪️浸水したお米の水切り
お水を吸ってぷっくりふくれたお米をザルにあけ、
２〜４時間くらいかけてしっかりと水を切る。量が多いと時間がかかる。
向きを変えながら、ザルを斜めにしたりしながら水切りする。
アミノペクチン豊富な豊富なお米、もち米、コシヒカリなどは
粘りが強く、米麹づくりに向いていない。
逆に高アミロース米のササニシキなどは粘りが少なく、
米麹づくりに向いているお米。
▪️お米を蒸す
せいろに蒸し布を敷き、水切りしたお米を入れ、上部の布をお米の上に重ねる。
お湯が煮立ったら、せいろを乗せて蒸気が通るまで蓋をせずに待つ。
蒸気が出てきたら、蓋をして４０分〜５０分ほど蒸す。
なるべく強火で蒸気を勢いよくあげる方が仕上がりが良い。
蒸気との位置も近いと水分を多く含んでしまい、
ベチャベチャのお米になってしまうので注意する。
２段の場合は途中で（２０分）せいろを上下入れ替える。
仕上がりの目安は芯が残っていなくて、硬めの食感。
▪️蒸したお米をしゃもじで混ぜ、熱を冷ます
蒸しあがったら、麹部屋に運び、種切り用の布を広げて蒸米を広げる。
天地返しをしながら、45度まで温度を冷ます。
▪️45度まで下がったら種麹をふりかけ、満遍なく混ぜる（種切り）。
種麹の量は一斗（15キロ）につき１０gくらい。
種麹の量は多ければ多いほど失敗が少ないので
初心者は３倍量くらい（15キロに対して３０gくらい）が良い。
使った蒸し布はこれ以降の工程で再利用はしない。
蒸米が45度まで下がったら種麹を茶こしにでふるいながら全体にまぶしていく。
品温が35度になるまで手で撹拌する。
下がりすぎないよう、春秋冬はストーブで部屋を温めておく。
特に冬場やお米が少量の場合は下がりやすいので注意。
▪️お米を布に包んで保温する（引き込み）３５〜40度が理想
蒸米を箱に入れて保温庫にしまうことを引き込みという。
箱に入れ終わったら、布を被せて保温庫で発酵させる。
これで２日目の作業は終わり。
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