自家製大豆からの味噌づくり⑤

いよいよ米麹づくりのはじまり‼️〜1日目〜

 

米麹づくりはとても繊細なので環境をきちんと整えてあげることが大事。

 

雑菌が繁殖する環境を作ってしまうと発酵ではなく腐敗になってしまうので

それだけは避けたい。

 

雑菌を繁殖させないために

①3日前から納豆は禁止。

②麹部屋の掃除。

③枯れ草、枯れ木は持ち込まない。

④使用機材のアルコール・煮沸消毒。 

 

米麹づくりに用意するもの

●1日目に必要なもの

①お米(うるち米)

②大きな鍋orボール

③鍋蓋or蓋になりそうなダンボールなど

●2日目以降に必要なもの

②種麹

③お湯

④麹蓋もしくは丈夫なダンボール

⑤麹用布

⑥セイロ

⑦温度計

⑧清潔なタオル(麹蓋と同じ枚数くらい)

⑨種切り用の大きい布

⑩蒸し布

⑪しゃもじ

⑫茶こし

 

米麹づくり1日目にやること

▪️お米を洗う

▪️洗ったお米を水に浸ける

精白したお米をしっかり洗って水に浸けます。

目安は夏が5時間〜冬が15時間〜

 

●玄米で作りたい場合

玄米で作る場合は浸水時間を倍くらいにして、

あ泡立て器でかき混ぜて皮に傷をつけるか、

ダイヤル式の精米機で1分搗きに精米するかして、

麹菌が入り込む隙間をあけます。

 

酵素玄米ご飯を作るときには泡立て器で撹拌したりしますが、

それも発酵を促すための知恵なのです。

  

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自家製大豆からの味噌づくり④

自家製米麹づくりの準備

 

今回の味噌づくりは米麹も手作りすることにしました。

今まで3~4日拘束されるため、なかなか手が出せなかった麹づくり。

 

あま酒や塩麹には日頃からお世話になっておりますので

超身近ではあるものの、なかなかアプローチできずにおりました。

 

最近は「はたらく細胞」ならぬ「はたらく細菌」なんて漫画も出ているらしい?

内容はともかく、腸内環境を知るにはいい漫画かも?小3娘が欲しいというので買ってみた。

 

さて。成功するのでしょうか?

 

2月25日からの麹づくりのために麹部屋の掃除、消毒からはじめました。

 

うちにあった泡盛・・・焼酎これしかなかったのでこれで消毒!

普段使っていない掘りごたつで麹を作ろうと思っていたので

掘りごたつを拭いて、焼酎で殺菌して、太陽のもとで干して、

麹用の布10枚を全部洗って、煮沸消毒して、干して(カビが怖いので脱水にはかけない)。

 

せいろを洗ったり、佐久産無農薬米を精米して水に浸けたり、

麹屋さんに「種麹」を取りに行ったり、釜戸とセイロを借りに行ったり。

 

そんなこんなで忙しかったので、

受験生の息子に「お昼米粉のホットケーキ作って〜」

とお願いしてみる。

 

バナナ、りんご、豆乳を攪拌。そこにヘンプパウダーも。菜種油は入れたのかな?

 

(本人も食べたかったらしく)作ってくれました❗️ 

 

うちのホットケーキは分量適当ホットケーキ。

だいたい目分量で作っています。

米粉のホットケーキ。

今回は豆乳が少なかったので割と固め。

美味しかった!ありがとう。

 

 

明日からいよいよ麹づくりが始まります。

第4子は無介助で自分で取り上げた①

ーなぜ自宅出産を選んだかー

 

わたしには4人の子供がいます。

 

高校2年の娘、中学3年の息子、小学6年の娘、小学3年の娘。

 

もうまとわりつかれる時代は去り、冷静に接してくる子供たち。

わたしだけ、まだ幼児気分が抜けていなくて、

ふざけていると冷ややかな対応をされ、

子供たちの成長は嬉しいんだけど、

とても切ない今日この頃です。

 

これから出産について書いていこうと思っています。 

 

出産は100人いたら100通りある、と言われているように、

個体差があります。

わたしの体験はあくまでわたしの場合です。

 

もしこれから出産する方がいらっしゃいましたら、

参考程度に見ていただければ、と思います。

 

上二人は東京吉祥寺の病院で産みました。

 

長男の出産。とても愛おしい。

下二人は自宅で。

 

初めての出産、長女は何の疑問も持たずに病院で。

 

産んで1日は授乳時しか会うことができず、

とても切なかったのを覚えています。

 

長男も同じ病院で出産しました。

母子同室でしたが、夜は新生児室で管理されていたので

夜中の2時に母乳を搾乳して哺乳瓶に詰めて持っていきました。

 

夜同室だったら直接おっぱいを口に含ませるだけで済むのになぁ。

 

 

他のベビーはお母さんの休息優先で粉ミルクです。

看護師さんは仕事で新生児にミルクをあげているので

ひとりひとりお母さんのように丁寧に接することはできません。

 

赤ちゃんに母乳やミルクを飲ませた後はゲップをさせます。

長男を出産した時、搾乳した母乳を哺乳瓶に入れて新生児室に持っていくと、

ある看護師さんがゲップをさせるのに背中をバンバン叩いているのを

目撃してしまい、看護師さんの性格で対応が違うんだろうな、と感じました。

 

さらに、

「なんで自分のベビーなのにずっと一緒にいられないんだろう・・・」

という疑問がふつふつと湧いてきて、次は病院はやめようと決意しました。

 

次女の時は、助産師さんを呼んで自宅出産をしたいと旦那に相談し、

自宅のお風呂での水中出産。

 

ここで助産師さんが間に合わないというトラブルが発生します。

 

予定日が1月14日。

12月の29日という年の瀬に、

黒豆を煮ようと浸し黒豆を鍋に移したところでした。

 

ブツッ

という音がして破水して、陣痛が始まってしまいました。

 

しかも、すでに五分おき。

 

仕事納めだった日に、直感で休んでいた旦那にすぐ電話して

(上二人連れて買い物に行っていた。)

帰ってきてもらい、助産師さんに電話をしました。

 

お風呂で陣痛逃しをしていたら・・・

 

なんと破水してから40分で産まれてきました!

しかもすごい勢いで、グルグルすっぽーん‼️と。

 

当然、産んだ時の体制は分娩台の上で仰向けになる体制ではなく、

 

膝をついて手すりにつかまった体制です。

 

「わー(ガマンできない)!

わー(どうしよう)!

わー(出てきてしまう)!」

と3回叫びました。・・・・が、助産師さんがいません。

 

ワタシの声に飛んできた旦那が思わず手を出して取り上げました。

 

赤ちゃんは水中で顔を出さなければ肺呼吸にならないので

 

少し泳がせてから湯船からあげてわたしの胸へ。

 

そしてそのまま抱きかかえながら、

へその緒でつながりながら待つこと20分くらい?

 

助産師さんの到着後、へその緒を旦那がハサミで切りました。

 

 

そして胎盤を生姜醤油で初めて頂きました。

  

美味。

 

わたしの胎盤(3女の胎盤ですが)見たい人はこちらをクリック

(自己責任でお願いいたします)


 

 

そこでわたしはまた決意しました。

 

今回は早すぎて、旦那が取り上げることになってしまったが、

 

悔しかったので次は自分で取り上げよう!と。

 

続きはまた後日。

 

 

 

大豆と味噌のミラクルパワー

「畑の肉」と言われるくらいタンパク質が豊富

 

古来から日本人の生活を支えてきた大豆。

 

大豆は豆乳、豆腐、油揚げ、味噌、醤油、

がんもどき、きな粉、おからなど

いろいろな食品に加工されています。

 

「畑の肉」と言われ、肉や卵に匹敵するくらい、タンパク質が豊富です。

  

大豆の栄養素                                                                               ©︎まごわやさしいな本舗

 

表を見ていただければわかるように、

大豆の30パーセントはタンパク質です。

 

しかも、体内では合成できない必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、

アミノ酸スコアも100と優秀です。

(アミノ酸スコアは100に近いほど優れており、肉も100である)

 

三大栄養素のひとつ、タンパク質は人間の身体には

必要不可欠な栄養素です。

皮膚や骨、筋肉、血液の成分、酵素、ホルモン、

脳内神経伝達物質などの材料、

栄養素の運搬役やエネルギー源にもなります。

 

身体の成分の約18%を占め、身体をつくるもとです。

タンパク質が不足すると、筋肉量が減少し、皮膚や髪の砂漠化、

集中力や思考力の低下などが起こります。

 

大豆のたんぱく質は消化しにくいですが、

加工した豆腐や納豆、味噌の消化吸収率は80~90%以上と高くなります。

 

大豆が発酵してアミノ酸が増える

 

大豆そのままでも栄養豊富ですが、大豆と塩と麹で発酵した味噌は

発酵によりアミノ酸やビタミンが生成され、さらに栄養満点になります。

 

 

発酵という過程を経ることにより、たんぱく質が分解され、

アミノ酸になります。

 

麹菌がたんぱく質を身体に吸収しやすい形に分解してくれるのです。

 

発酵し熟成された味噌は消化・吸収の負担ない

スーパーミラクルフードになり、美容と健康に嬉しい効果があります。

味噌のスーパーミラクルパワー

 

◆イソフラボンやビタミンE、リノール酸が豊富に含まれ、美肌やアンチエイジング、ダイエットに効果あり。
◆味噌汁を1日3杯飲むと乳がん発生率は40%減少。(国立がん研究センターの統計)
◆毎日の味噌汁で胃がん、食道がんなどの消化器系のがんの発生率が減少。
◆レチノール酸や大豆レシチン、メラノイジンなどが生活習慣病を予防。
◆放射線に被曝しても味噌汁を飲んでいれば排出してくれる。
◆免疫力を高めてくれる味噌はアレルギーも予防する。
◆腸内の改善により、炎症抑制、精神の安定

 

 

これだけの効果がある味噌、食べないわけにいかないですね!

 

毎日の食卓に具沢山の味噌汁はいかがですか?

 

 

味噌づくりイベントを企画しました。

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自家製大豆からの味噌づくり②

大豆の脱穀方法の選択

 

 

さて。大豆を乾燥させると

足でフミフミ、茎を持ってバンバン叩きつけるだけで

鞘からポンポン大豆が弾けてきます。

 

少量の脱穀(10キロ程度)ならばフミフミ・バンバンして、

弾けてない鞘をぱっか〜んと割って出す、

という手作業で脱穀できます(結構な手間ですが)。

 

 

しかし。

 

量が多いと手作業というわけにはいきません。

 

そこで機械の登場です。

 

ハーベスター

 

じゃ〜ん!ハーベスター‼️

今年は100キロ近くの大豆を栽培したので機械を使いました。

 

初めて使ったのですが、「切ない」というのが本音でした。

 

今まで手作業で1粒でも逃したくないという

「もったいない」根性がありましたので、

一本一本取り残しがないか確認していました。

 

ハーベスターでの脱穀はというと・・・

ガリガリ割れていく大豆、鞘から取れない大豆、

葉や茎や鞘と一緒にゴミのように落ちていく大豆が山のようにあり、

正視することができませんでした泣

 

今年は100キロくらいの収穫。駐車場を大豆が占拠した笑

でも、

◆100キロにもなる大豆の脱穀を手作業ではできるわけない

(手作業だったら130キロくらいの収穫になるかも!)

◆ハーベスターは半日しか借りていない

◆年の瀬も迫った12月29日

◆働いている農園の社長さんにお手伝いいただいている 

◆わたし一人での持ち運び、作業が難しい

 

いろいろな状況を考えて、

「もったいない」は捨て、

早く、効率的に、楽にを選んだ次第です。

 

全てこだわることはできませんから、

ある程度妥協だって必要です。

 

大型機械を持っている農家は大規模農家が多いので 

生産量も廃棄量も多くなります。

  

まぁ、廃棄といっても畑の肥やしになるわけで、

無駄にはならないんですけどね。

 

そんなの、いちいち気にしていたら

労力の無駄っていうわけです。

 

で、この後また手間のかかる選別、という作業があります。

 

わたしたちが背の高い人、低い人、太っている人、痩せてる人、と

外見が違うように、お豆さんも個性があります。

 

さらに、虫食いのお豆さんや割れているお豆さん、

ちょっとパープルなお豆さんもいるんです。

 

それを仕分けする作業もあるのです。

市販の大豆は全て粒が揃っていますよね?

 

全部手作業だととてもとても人件費だけで膨大なコストが

かかってしまいます。

 

10キロくらいでしたら冬の間に手作業で何とかなりますが、

今回は選別も機械にお願いしました。

 

大豆の選別動画はこちら↓

https://www.youtube.com/watch?v=TA3An64d6As

 

 

機械だとこんな感じで楽なものです。

 

  

皆さんの食卓に上っている「大豆」は

ハーベスターの破壊的な振動に負けず、

生き残った強い「大豆」なんですね。

 

数ある中の精鋭たちです。

 

身体の中で大活躍してくれそうですね。

 

今日はここまで。

 

明日は大豆と味噌の栄養について書こうと思います。

 

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自家製大豆からの味噌づくり①

わたしには都会に住んでいた頃から

田舎に行ったら叶えたい「夢」がありました。

 

それは、

「畑で大豆を栽培して、その収穫した大豆で味噌を作る!」

ということでした。

 

都会にいた頃から毎年味噌を1年分作っていました。

 

市民農園を借りて野菜は作っていましたが、

流石に都会の市民農園は狭くて味噌用の大豆までは作れません。

 

だから、絶対に田舎に行ったら大豆を作るぞ!と決めていました。

 

でも、わたしひとりでかなえられる「夢」ではありません。

 

なぜなら、子供たちと一緒に栽培して、収穫して、みんなで味噌をつくる!

 

というのがわたしの「夢」でしたから。

 

なので、子供たちの協力が不可欠です。

 

幸運なことに、畑も家の前に借りることができたので、

 

野菜づくりをスタート。

 

 

本格的に畑をやるのは初めて。

4人目を妊娠していた8ヶ月のお腹で子供たちとの

共同作業、みんなそれぞれのペースで遊んでる笑‼︎

 

引っ越して2年目にようやく「こうじいらず」というとってもおいしい大豆で

 

大豆栽培をはじめました。

 

何が大変って、雑草との戦い。

 

栽培方法や収穫時期などは近所のおじさんたちから

 

ご教授いただきました。

 

9月頃、枝豆の収穫🎶

9月頃にはお楽しみの枝豆が食べられるわけですが、

 

栄養価の高い枝豆は子供たちも大好き!

 

率先して枝から房を取ってくれます。

 

枝豆には代謝やアルコールの分解を助けてくれるビタミンB1やメチオニン、

美肌や若返りのもとの成長ホルモンの分泌を促すオルニチン、

貧血予防の鉄分や葉酸も豊富です。

 

タンパク質も豊富でビールとの相性も良く、おつまみに最高ですね。

 

ただ、プリン体含有量が多いので美味しくても食べ過ぎには注意が必要です。

 

枝豆の時期を過ぎると房の色は紫色がかっていき、

だんだんと茶色くなっていきます。

 

更に時が経つと葉が茶色くなり、茎も茶色くなり枯れてきて、

揺らしてカラカラと音がするようになったら収穫時。

 

大豆の種類や乾燥方法にもよりますが、わたしの住む長野では

大体11月中旬〜12月前半に収穫になります。

 

収穫をしてから軒下など雨の当たらないところに立てて、干します。

収穫後、乾燥させる。雨に当たらぬよう、雨天はシートをかぶせる。

 

この時期はとてもロマンチックな音が鳴ります。

 

大豆の房が乾燥してパチン、パチン、と弾ける音です。

 

まるで泡が弾けているような幻想的な音。

 

大豆の赤ちゃんが産まれる音。

 

とっても可愛いのです😘

 

ずっと聴いていても飽きない。

 

 

今日はここまで。

今後の作業が一番大変だと言ってもいいくらい。

 

また明日続きを書きます。

 

明日は大豆の脱穀と選別などのお話。

 

味噌づくりのイベント告知もする予定です♫

お見逃しなく。

 

 

自家製大豆からの味噌づくり⑥

いよいよ米麹づくりのはじまり!〜2日目〜

 

1年後の米麹づくりの備忘録のためにメモしておきます笑

●米麹づくり2日目にやること

▪️浸水したお米の水切り

▪️お米を蒸す

▪️蒸したお米をしゃもじで混ぜ、熱を冷ます

▪️45度まで下がったら種麹をふりかけ、満遍なく混ぜる(種切り)。

▪️お米を布に包んで保温する(引き込み)35〜40度が理想。

  

 

▪️浸水したお米の水切り

お水を吸ってぷっくりふくれたお米をザルにあけ、

2〜4時間くらいかけてしっかりと水を切る。量が多いと時間がかかる。

向きを変えながら、ザルを斜めにしたりしながら水切りする。

 

アミノペクチン豊富な豊富なお米、もち米、コシヒカリなどは

粘りが強く、米麹づくりに向いていない。

逆に高アミロース米のササニシキなどは粘りが少なく、

米麹づくりに向いているお米。

 

▪️お米を蒸す

せいろに蒸し布を敷き、水切りしたお米を入れ、上部の布をお米の上に重ねる。

お湯が煮立ったら、せいろを乗せて蒸気が通るまで蓋をせずに待つ。

蒸気が出てきたら、蓋をして40分〜50分ほど蒸す。

なるべく強火で蒸気を勢いよくあげる方が仕上がりが良い。

 

蒸気との位置も近いと水分を多く含んでしまい、

ベチャベチャのお米になってしまうので注意する。

 

2段の場合は途中で(20分)せいろを上下入れ替える。

仕上がりの目安は芯が残っていなくて、硬めの食感。

 

▪️蒸したお米をしゃもじで混ぜ、熱を冷ます

蒸しあがったら、麹部屋に運び、種切り用の布を広げて蒸米を広げる。

 

天地返しをしながら、45度まで温度を冷ます。

 

▪️45度まで下がったら種麹をふりかけ、満遍なく混ぜる(種切り)。

種麹の量は一斗(15キロ)につき10gくらい。

種麹の量は多ければ多いほど失敗が少ないので

初心者は3倍量くらい(15キロに対して30gくらい)が良い。

使った蒸し布はこれ以降の工程で再利用はしない。

 

蒸米が45度まで下がったら種麹を茶こしにでふるいながら全体にまぶしていく。

 

品温が35度になるまで手で撹拌する。

下がりすぎないよう、春秋冬はストーブで部屋を温めておく。

特に冬場やお米が少量の場合は下がりやすいので注意。

 

 

▪️お米を布に包んで保温する(引き込み)35〜40度が理想

蒸米を箱に入れて保温庫にしまうことを引き込みという。

箱に入れ終わったら、布を被せて保温庫で発酵させる。

 

これで2日目の作業は終わり。

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